Vì sao gọi thứ bánh rán là thứ quà thích nhất? Vì bánh rán bao giờ cũng béo mỡ, mà mỡ khi ấy là của hiếm chẳng mấy khi được ăn, lại cộng thêm một ít nhân đậu xanh bùi bùi bên trong và bên ngoài điểm những quệt đường màu trắng, đường cũng là thứ của hiếm khi ấy. Thế nên được nhai một cái bánh rán ngòn ngọt, béo ngậy và ăn cho thật khéo để không cho bất cứ hạt vụn đường nào hay nhân đậu rời ra là một niềm sung sướng khôn nguôi của bọn trẻ con quanh năm thèm ăn.
Bây giờ thì bánh rán có ở khắp nơi, rẻ mà lại nhiều hàng ngon. Trước chỉ có bánh rán ngọt với những cái bánh rán tròn tròn, bên ngoài phủ những lớp đường cô đặc thì bây giờ mỗi hàng bánh đều cố gắng tạo ra những phong cách riêng để thu hút khách hàng.
Một hàng bánh lâu năm mà dân Hà Nội theo thói quen hoặc do truyền tai nhau mà hay đến. Đó là hàng bánh rán Gốc Đa ở phố Lý Quốc Sư, rất gần với Nhà thờ Lớn. Cái hàng bánh này nhỏ tí tẹo, mỏng dính, tựa vào một gốc đa và bán rất nhiều loại bánh: bánh gối, bánh rán, bánh tôm… Nơi này luôn đông đúc nhộn nhịp vì tọa lạc ở con phố trung tâm. Khách vào ăn thì cứ phải ngồi sít sịt vào nhau đợi và ngắm nghía những cái bánh tròn tròn, bên trong là mộc nhĩ, miến, thịt băm bên ngoài là bột mì, được rán vàng ruộm. Khách đông đúc, phố ồn ào nhưng được cái bánh rán nóng hổi, chấm vào bát nước chấm chua ngọt, có cả rau sống đi kèm cũng thấy cái thú vị của ẩm thực phố cổ. Nhưng ăn nhiều thì ngán, tất nhiên là bánh rán luôn được thả vào một chảo đầy dầu mỡ, nên khi ăn để bụng đoi đói một tí hoặc gọi thêm một cốc trà đá đặc một chút để chiêu cùng thì thấy dễ chịu và bớt ấm ách hơn.
Một hàng bánh rán ở phố Nhà Chung cũng gần đó thì phục vụ với kiểu “giang hồ” hơn. Quán là quán vỉa hè, chỉ có mấy cái ghế nhựa và bàn. Không có đũa hay thìa gì cả, khách cứ bốc bánh rán bằng tay, chấm đẫm nước dùng rồi cho vào miệng. Cái kiểu ăn bốc bải này gợi nhớ những món quà thuở xưa. Làm gì có bát đĩa, thìa dĩa gì bao giờ, quà mua về, bánh rán, bánh giò… cứ thò tay vào bốc lấy mà ăn. Những chỗ dính dáp thì khi ăn xong lại mút mát cho khỏi phí phạm, bây giờ những bạn trẻ nếu thấy những cảnh thế thì kinh nhưng mà cái thời đó, cũng không xa lắm, mà nhất là với trẻ em thôn quê đói khát thì việc này là rất thường.
Quay lại hàng bánh rán phố Nhà Chung, thứ bánh rán ở đây có những điểm khác biệt so với bánh rán Cây Đa. Trong nhân cái bánh rán ngọt tròn tròn còn vương vấn mấy sợi cùi dừa màu trắng ăn khá thơm, cái bánh mặn thì trông giống hệt một quả chuối tây nhỏ béo mũm mĩm, da vàng óng. Lớp bột bên ngoài của bánh cũng dày dặn hơn bên Gốc Đa; vì thế bên ngoài bánh thì giòn mà bên trong ruột bánh vừa dẻo, vừa nóng. Ăn cái bánh bốc bải theo phong cách ngày xưa mà nhìn ra cái vườn hoa Nhà Chung gần đấy có những bóng cây cao vút cũng thấy khoan khoái. Cái hàng bánh này lại gần một trường tiểu học nên mỗi khi tan trường có thể thấy đám trẻ nhỏ nhiều đứa cũng khoái bánh rán ra phết. Mà nếu có lỡ ăn vài cái bánh rán thì về nhà đỡ cơm vì bánh rán vừa to mà chất béo bao giờ cũng no lâu.
Một hàng bánh rán mang phong cách “quý phái” hơn là hàng bánh rán Gia Trịnh ở phố Lý Nam Đế. Hàng này bán rất nhiều loại bánh nổi tiếng nhưng các loại bánh này xin để vào một dịp khác, ở đây xin chỉ nói tới bánh rán không thôi. Cái hàng bánh này được khách ưa thích trước hết vì hàng bánh có máy lạnh, cửa kính trang nhã. Sự so sánh thì rất đơn giản, ở Nhà Chung thì ngồi vỉa hè, ở Cây Đa thì ngồi sít sịt cọ cả người vào nhau, ở đây thì có máy lạnh, không gian không rộng lắm nhưng có thể ngồi trong nhà ăn được. Hàng bánh sản xuất ở một chỗ khác, nơi này chỉ bán bánh nên cũng không phải ngửi mùi dầu mỡ hoặc trông thấy những cái chảo mỡ sôi sùng sục, những nguyên liệu làm bánh để ngổn ngang.
Hàng bánh này, theo tôi là hàng bánh đi theo xu hướng truyền thống nhất. Những cái bánh rán chỉ to hơn quả trứng chim cút một chút, bên ngoài rắc kín hạt vừng trông rất đẹp mắt. Ghi chú thêm là hai hàng bánh kể ban đầu bánh có rất ít vừng hoặc vừng chỉ có một góc, còn ở hàng Gia Trịnh này có lẽ chủ nhân rất chú ý đến mĩ thuật, những cái bánh rất đều nhau, tròn trịa, xinh xinh, vừng phủ kín, vừa trông thấy đã tứa nước miếng muốn ăn ngay.
Bánh rán - Món ngon hấp dẫn.
Nói hàng bánh này theo phong cách truyền thống vì không có thứ nước chấm nào đi cùng cả, dù là bánh ngọt hay bánh mặn. Bánh rán truyền thống thì không bao giờ có nước chấm cả, cứ cầm trên tay hoặc lót bằng một miếng giấy là ăn. Một thứ độc đáo của hàng bánh này là có cái nhân lúc lắc. Cầm cái bánh lên lắc nhè nhẹ là cảm thấy viên bột bằng đậu xanh đang đong đưa. Sờ bằng tay, nhìn bằng mắt, vừa ngắm mấy cô bán hàng trẻ trung gắp những cái bánh vào những cái túi làm rất khéo phù hợp với việc đựng bánh mà yên tâm về chất lượng và uy tín của hàng. Vào những dịp lễ, ví dụ như Trung thu, người mua bánh xếp hàng kìn kìn, đợi mãi mới mua được một túi bánh ưng ý về cho trẻ con ở nhà…
Một hàng bánh rán nữa, nếu không nói đến thì còn thiếu sót với những người khoái bánh rán. Đó là hàng bánh ở một con ngõ trên đường Lạc Long Quân, gần Võng Thị, Tây Hồ. Hàng bánh này cũng có thâm niên được nhiều người ưa chuộng, trước đây hàng trên phố Thụy Khuê gần chợ Bưởi, sau mới chuyển về vị trí bây giờ.
Đây cũng là một hàng bánh dân dã không có nhà cửa gì cả, chủ hàng dựng mấy cái ô và bạt để che mưa che nắng, phía sau là một cái miếu thờ bà tổ nghề ngành dệt lĩnh của vùng Kẻ Bưởi khi xưa, bà Phan Thị Ngọc Đô, cung phi gốc Chăm của vua Lê Thánh Tông. Sự khác biệt của hàng bánh này có thể kể những đặc điểm như sau. Hàng không bao giờ làm bánh trước mà có khách đến mới làm và chỉ bán từ giữa trưa đến chiều tối và mặc dù có chút “chảnh” đó hàng lúc nào cũng đông khách. Chủ cửa hàng đã nghĩ ra một cách độc đáo để khách khỏi lộn xộn. Vào giờ cao điểm, khách đến ăn được phát một con số như ở bệnh viện, khi nào nhà hàng gọi đến số của mình thì mới được phục vụ, vậy là khỏi phải ganh tị đến trước đến sau chen lấn.
Nhưng như vậy thì hàng bánh này có gì đặc sắc mà người ta phải xếp số chờ đợi. Trước hết là bánh tươi cái đã, như đã nói ở trên, khách đến hàng mới rán bánh. Công đoạn rán bánh cũng khá cầu kì, có cả một dãy chảo rán đặt cạnh nhau nhưng nhiệt độ ở mỗi chảo đều khác nhau; cái thì sôi lăn tăn, cái thì sôi sùng sục để phù hợp với từng giai đoạn chín của bánh; vì thế bánh ngập trong dầu mỡ mà ăn không ngán, bên ngoài thì giòn rụm mà bên trong mềm mại, nóng hổi. Một đặc điểm nữa của hàng bánh nơi đây là thịt làm nhân bánh thái thành từng miếng chứ không băm nhỏ như những hàng khác, như vậy là yên tâm là thịt tươi rồi nhé, thịt thái miếng thì không giấu ai được.
Cái bánh nóng hôi hổi được vớt ra để vào một cái rổ cho ráo mỡ rồi người bán cắt cái bánh cho vào cái bát nhỏ, cũng liền tay chan luôn thứ nước chấm màu đỏ sẫm dẻo quánh vào bát bánh, ở phía trên là những lát su hào hoặc đu đủ thái mỏng, xinh xinh.
Thế còn chần chừ gì nữa mà không ăn cái bánh rán nóng hôi hổi, nước chấm chua ngọt hấp dẫn kia và hình như xung quanh ai cũng đang chú mục vào món khoái khẩu của mình.
Bánh rán ngon là thế đấy, có ai ăn với tôi không?
Uông Triều
